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Weihnachtsmenü Klassisch

Hallo meine Lieben, am 1. Adventsonntag hab ich ein klassisches Weihnachtsmenü gekocht. Als Vorspeise gab es eine leckere Rinderbrühe mit Sternchenmaultaschen, als Hauptgang habe ich Rinderrouladen mit Blaukraut und Kartoffelknödel gezaubert und zum Abgang gab es Glühweinbirnen mit Zimtschokoladenmousse und Orangensauce.

Zutaten für 2 Personen:                         Zubereitungszeit 3 Stunden auf 2 Tage verteilt:

Vorspeise:

Für die Rinderbrühe:

1 kleine Beinscheibe vom Rind 300 – 400 gIMG_1910
2 x Ochsenschwanz
1 kleines Stück Suppenfleisch vom Rind ca. 150 g
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
1/4 Stück Lauch
2 dicke  Scheiben Sellerie
1 große Zwiebel
Petersilie
200 ml Weißwein
700 ml Wasser
6 Pfefferkörner
3 Wachholderbeeren
einige Senfkörner
2 Lorbeerblätter
Salz

Für die Sternchenmaultaschen:

Teig:

75 g Mehl
75 g Hartweizengrieß
1 großes Ei
bei Bedarf 1-2 EL Wasser
1 TL Salz

Füllung:

100 g Hackfleisch
Petersilie
1-2 TL Senf
1 Scheibe Brot in Wasser eingeweicht
Majoran
Salz
Pfeffer
Orangenabrieb

Zubereitung:

Vorspeise:

Für die Brühe:

Die Zwiebel halbieren. In einen großen Topf etwa 3 – 4 Liter, 2 EL Öl erhitzen, die Beinscheibe, Ochsenschwanz und Suppenfleisch so wie die Zwiebel darin gut anbräunen lassen. Mit Weißwein ablöschen. Jetzt das Wurzelgemüse zugeben sowie die  Gewürze mit Wasser auf gießen und kurz aufkochen lassen. Die Brühe bei schwacher Hitze 3 Stunden köcheln lassen bei Bedarf Wasser zugeben. Tipp: Die Brühe kann gerne 1, 2 Tage vorher vorbereitet werden so kann das Fett noch erkalten und man kann so die Suppe entfetten.

Für die Maultaschen:

Mehl, Grieß, Eigelb, Ei, Salz, Wasser zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten am Besten mit der Küchenmaschine.
Für die Füllung, die Brotscheibe in Wasser einweichen. Schalotte schälen fein würfeln und in etwas Öl andünsten. Die Petersilie fein hacken. Hackfleisch mit Zwiebeln, Senf, Salz, Pfeffer, Petersilie, Majoran, Orangenabrieb und Brot zu einem Teig vermengen.

Den Teig am Besten mit einer Nudelmaschine aus rollen auf 4mm auf eine Teigplatte kleine Hackfleischbällchen geben je nach größe des Ausstechers. (Meine Bällchen waren ca. 1cm groß)
Eine 2 Teigplatte auf den Teig mit der Füllung geben und gut andrücken so das zwischen den einzelnen Hackfleischbällchen keine Luft mehr ist. Mit einem Sternenausstecher Maultaschen ausstechen.

Die Brühe entfetten und nochmal leicht erhitzen die Maultaschen in der Brühe weichkochen oder seprat in Salzwasser gar ziehen.

Hauptgang:

Für die Rinderouladen:IMG_1940

4 Rouladen
4 dünne Scheiben Wammerl
4 TL Senf
2 Essiggurken
1/2 Schalotte
1 Karotte

Sauce

250 ml Rotwein
300 ml Wasser
1/2 EL TomatenmarkIMG_1948
Salz
Pfeffer
Lorbeerblatt
2 Wachholderbeeren
1 EL Stärkemehl
1 Karotte
1 kleine Scheibe Sellerie
1/2 Petersilienwurzel
1/2 Stück Lauch

Zubereitung:

Karotte und Essiggurken in kleine 1/2 cm dicke Sticks schneiden. Schalotte halbieren und in sehr feine Scheibe schneiden. Die Rouladen Salzen, Pfeffern je mit 1 TL Senf bestreichen, je mit einer Scheibe Speck belegen und das Gemüse im oberen Drittel verteilen. Die Rouladen links und Rechts einschlagen und aufrollen mit einer Rouladen Nadel zusammen stecken. Alternativ auch mit einem Faden zusammen binden.

Für die Sauce, das Gemüse waschen und in 1/2 große Würfle schneiden.

Die Roualden in 4 EL Rapsöl von jeder Seite scharf anbraten. Tomatenmark und Gemüse zugeben und kurz mit braten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen den Rotwein wieder sehr stark ein reduzieren dafür sorgen das der Boden eine schöne bräunliche Farbe erhält aber nicht schwarz wird.  Restlichen Rotwein zugeben und gut aufkochen lassen dafür sorgen das sich alles vom Pfannen Boden löst mit Wasser aufgießen. Gewürze zugeben. Deckel auf die Pfanne geben und die Rouladen bei schwacher bis mittlerer Hitze 2 Stunden weich schmoren lassen. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Die Rouladen aus der Pfanne nehmen das Gemüse absieben die Sauce dabei auffangen. Stärkemehl mit etwas Wasser oder Rotwein vermengen. Die Sauce gut erhitzen und das Stärkemehl ein rühren bis die Sauce abbindet.

Die Rouladen wieder in die Sauce geben. Kurz vor dem Servieren die Rouladen in Scheiben schneiden mit der Sauce den Kartoffelknödel und Blaukraut servieren.

 

Für die Kartoffelknödel:IMG_1943

1 Kg Kartoffeln
Salz
Muskatnuss
30 – 60 g Mehl

Zubereitung:

Die Hälfte der Kartoffeln 20 Minuten dämpfen. Die andere Hälfte schälen und roh durch eine feine Reibe geben. Die Roh geriebenen Kartoffeln in eine Schüssel mit Wasser geben. Die Roh gerieben Kartoffeln in ein Tuch geben. Über eine zweite Schüssel ein Sieb geben. Die Karotffeln mit Hilfe des Tuchs gut ausdrücken das Wasser dabei auffangen. Die Roh geriebenen Kartoffeln in eine seprate Schüssel geben die gedämpften Kartoffeln durch eine Presse zu den Rohen Kartoffeln geben Salz, Pfeffer, Mehl zugeben. Das Wasser vorsichtig weg schütten und die abgesetzte Kartoffelstärke zu den restlichen Zutaten geben. Der Teig sollte nach dem vermengen leicht klebrig sein. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und gut Salzen. Aus dem Teig 4- 6 Knödel formen. Und unter dem Siedepunkt in 20 Minuten gar ziehen.

Für das Blaukraut:

1/2 Kopf BlaukrautIMG_1943
2 Orangen
1 EL Puderzucker
Salz
Nelke
Pimentkorn
100 ml Rotwein
50 ml schwarzer Johannisbeersaft
2 TL Preiselbeeren
(4 TL Holundergelee)
1 EL Johannisbeergelee
o. 2 EL Johannisbeergelee

Blaukraut fein schneiden. Orangen auspressen. In einem Topf Puderzucker karamellisieren lassen Blaukraut zugeben. mit Rotwein und Johannisbeersaft ablöschen. Saft von Orangen, Gewürze, Preiselbeeren und Gelee zugeben.  Blaukraut in 30 – 40 Minuten weich köcheln lassen gut abschmecken.

Dessert:

Für das Zimtschokomousse:IMG_1953

40 g Zartbitterschokolade
40 g Zimtschokolade
100 g Sahne
3 TL Zimt
2 TL Rum
1 EL Zucker optional
1/2 Ei
1/2 Eigelb (restlichs Ei und Eigelb in einen Plätzchenteig geben)

Schokoladensorten fein hacken und in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen lassen. Die Sahne mit dem Zucker oder ohne sehr steif schlagen. Ei und Eigelb über dem Wasserbad in einer Schüssel hellgelb schaumig schlagen. Schokolade unter die Eimasse geben leicht abkühlen lassen. Sahne unterheben.  Zimt und Rum zugeben kurz verrühren. Das Mousse für 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Für die Glühweinbirnen:

2 BirnenIMG_1951
200 ml Rotwein
50 ml Portwein
150 ml schwarzer Johannisbeersaft
1 EL Puderzucker
30 g Zucker
1 Vanilleschote
2 Nelken
3 Zimtblüten
1 Pimentkorn
1 Sternanis
2 EL Stärkemehl

Die Birnen schälen und vorsichtig vom Stielabwärts halbieren. In einem Topf Puderzucker karamelisieren lassen mit Rotwein und Portwein ablöschen. Johannisbeersaft zugeben. Birnen hinein geben. Vanilleschote halbieren und mit den restlichen Gewürzen zu fügen. Die Birnen in 8 Minuten im Rotweinsud weich ziehen lassen. Die Birnen Übernacht im Glühwein ziehen lassen. Birnen herausnehmen Stärke mit etwas Wasser verühren. Den Glühwein zum Kochen bringen und die Stärke einrühren.

Die Orange filetieren.

Glühweinbirnen mit Schokomoussenocken und Orangensauce anrichten.

 

Für die Orangensauce:IMG_1952

4 Orangen
1 Pckg. Vanillezucker
1 EL Stärkemehl

Sonstiges:

1 Orange
Minze oder Melisse

Zubereitung:

Orangen auspressen. Den Saft mit der Stärke glatt rühren und den Vanillezucker zugeben. Unter rühren aufkochen bis die Stärke die Sauce gebunden hat.

Über das Schokomousse und den Glühweinbirnen geben.

Tipp: Das gesamte Dessert, Blaukraut, Brühe und Maultaschen können schon einen Tag vorher vorbereitet werden. Die Maultaschen können auch eingefroren werden und Bei Bedarf wieder aufgetaut werden.

Viel Spaß beim Nachzaubern!

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